王海峰做蒙餐，他开拓的大牧场连锁店

　　王海峰做蒙餐，他开拓的大牧场连锁店 。内蒙古的王海峰怀揣创业梦想要做草原美食文化的开拓者，为了这个目标他付出了很多的艰辛。蒙餐是一种极具草原特色的饮食文化，它充分体现了内蒙古大草原独特的地域地点、气候特点和文化特点，体现着草原民族特有的文化餐饮习俗。　　

　　 王海峰做蒙餐，他开拓的大牧场连锁店

　　王海峰同志，现任内蒙古大牧场食品有限责任公司董事总经理，多年来，他坚持蒙餐工业化发展道路，励志将内蒙古传统饮食文化发扬光大。为此，他毅然放弃公职，投身商海，将全部的心血投入到了蒙餐即食化发展项目的研发实践当中。经过多年的不懈努力，“内蒙古大牧场食品有限责任公司”已成为内蒙古肉类深加工行业的知名新锐企业，引领了内蒙古肉食品行业发展的先进潮流，发展态势迅猛，在整个行业中引起极大关注。如今大牧场公司已成为拥有呼和浩特、赤峰、通辽3处生产基地，4个营销事业部，生产场地300余亩，生产车间面积达3万余平方米，总资产逾2亿元的集产品研发、生产、销售于一体的大型食品公司，形成了一个农牧业产业化完整产业链条。 

　　公司在发展过程中取得了社会各界人士的认可，并屡获行业殊荣。2008年在中国食品博览会上获得“中华特色食品奖”、“改革开放三十年科技创新奖”荣誉称号，2009年被评为“内蒙古自治区农牧业产业化重点龙头企业”，2011年“大牧场”商标被评为“内蒙古著名商标”，2012年度中国食品安全年会“百家示范单位”，2012年“龙头企业带动能力提升工程优秀企业”，公司连续4年荣膺首府百姓最满意品牌民族食品第一名。 

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　　王海峰起步　“作业”做成企业，大牧场开辟市场蓝海　 

　　大牧场的建立颇有故事性，这还要从一个名叫王海峰的不安分的公务员说起。　 

　　1996年，大学毕业的王海峰不甘端着“铁饭碗”过一生，毅然放弃了稳定工作和丰厚收入，在诸多行业“折腾”过后，成了酒店职业经理人。　 

　　但这并非王海峰的终点。在攻读工商管理硕士的时候，王海峰将MBA毕业论文写成了创业计划书，名叫“蒙餐工业化的市场研究”。就是这份计划书，让王海峰把作业做成了企业，把“蒙餐工业化”做成了事业，也让他一脚跨进了牛羊肉产业。　 

　　2005年，在蒙餐工业化的思路得到认可后，王海峰创办了大牧场，并投入研发。　 

　　蒙餐是一种极具草原特色的饮食文化，奶豆腐、手把肉、羊杂汤、手撕风干牛肉等是其代表。传统美食易做，但要实现工业生产即食化、商品化却不简单。研发最大的难点在于，如何使产品在保持完好风味口感的基础上延长保质期。　 

　　比如，高温灭菌对手把肉口味、口感影响很大，羊杂汤刚开始“全是水的味道，没有汤的味道”。经过几百次的实验，耗费了大量羊肉原料之后，大牧场终于实现了在不添加防腐剂的条件下，产品的保质期依然可以达到12个月，而且口感犹如现做。 产品一经上市，便得到了消费者的普遍认可。　 

　　尝到甜头之后，大牧场又充分利用内蒙古丰富的畜产资源，组建了一支高效的研发队伍，成功研发了诸如“算你牛”、“大牧场黄金肉”、“大牧场牛肉皇”、“雪茄牛肉”以及牛肉酱、QQ休闲系列等差异化产品，极大地延长了农牧业生产加工链条，开辟了市场蓝海。　 

　　特色　依托草原文化，四种连锁渠道促发展　 

　　2005年底，大牧场9款礼盒产品研发上市，包括烤羊排、烤鹿腿、手把肉、羊小腿、烤鹿排、黄焖羊肉、炭烤羊腿、烤牛排(1000g和800g)等。　 

　　王海峰认为，要将产品与文化融为一体，让消费者在品尝到大牧场纯正、地道蒙餐的同时，对博大精深的蒙古族文化有所了解。为此，大牧场选择了礼品特产连锁销售之路，集购物、体验、参观于一体，将草原特产搬到了现代化的都市之中。　 

　　以特产连锁模式开拓市场，正是大牧场与众不同的地方。随着时代的发展，大牧场的连锁店也有了新的突破，目前分为三种业态：　 

　　第一种仍然维持原来的草原名优特产店，主要卖牛肉干、烤羊腿等内蒙古特产;第二种是“草原名产+生鲜牛羊肉”;第三种是将草原名产整改为“宜GO便利店”，主要卖草原特产、生鲜牛羊肉及其他厂家的产品，如牛奶饮品等普通便利店的适销产品。　 

　　目前，大牧场的销售连锁店遍布市区、社区和机场。该公司总经理陈永彬介绍说，大牧场连锁模式主要靠直营和合作联营。前者是企业掏付租金，后者则免除租金，把年营业利润分红给联合经营者，即场地或房屋的提供者。　 

　　联合经营将合作者的主观能动性调动起来，不但提高了店面销售额，也让大牧场的线下销售网络快速扩大，降低企业投入成本。从另一个角度讲，联合经营者也可以称作往常的加盟商。对于这些加盟商来说，与其提供场地收租金，不如联合经营赚取更多的利润。　 

　　此外，大牧场连锁还有第四种业态，那就是其自建的餐饮终端——涮肉坊，这是大牧场生鲜牛羊肉原料的主要消耗渠道。据了解，涮肉坊目前位于锡盟的源头基地，主要因为“大草原的牛羊肉源好，就地取材，经过工厂的冷却排酸后，口感更好”。　 

　　发展 发力全渠道，探索生鲜牛羊肉销售　 

　　除了连锁渠道，在家乐福、沃尔玛、麦德龙、呼和浩特当地的维多利亚等KA卖场，也能见到大牧场的产品，其中，生鲜牛羊肉由厂家直营，特产等常温产品由经销商操作。　 

　　除了常规渠道，中石化、中石油、航空、铁路等便利直销网点和配餐特通渠道，都是大牧场的销售网点。另外，大牧场还积极探索电商销售模式，进驻天猫、淘宝、京东、一号店、顺丰优选等知名品牌电商平台。　 

　　值得提出的是，宜GO便利店正是大牧场探索020模式的线下基石，将作为社区便利店，结合上述电商平台进行线上线下销售。为此，大牧场还专门成立了020事业部。　 

　　据了解，宜GO便利店目前仅有3家，但是随着整改进度加快，未来这个业态将占大牧场特产连锁店的70%以上。王海峰希望将便利店打造成大牧场农畜产品电商基地，同时囊括马铃薯、山野菜等其他品牌特产，通过电商向全国推广内蒙特产，推广大牧场品牌。　 

　　为了进一步推广“大牧场”，涮肉坊也大胆出新。　 

　　据介绍，涮肉坊目前有两家店面，面积均在700平方米以上，这是去年6月份大牧场进行的“透明工厂”实验：一楼是生鲜牛羊肉加工和售卖，二楼是涮锅餐饮。　 

　　在一楼，消费者可以亲眼看到牛羊肉加工过程，包括什么部位肉，怎样分割，怎样削卷等。这个加工区占涮肉坊一层面积的40%左右，剩下60%是产品展示、售卖区。消费者可以在一楼选定牛羊肉的某个部位上二楼涮锅，也可以到一楼选择心动的产品买回家吃。这样把参观分享、餐饮体验和展示售卖结合起来，大牧场让消费者吃得安心，买得放心。　 

　　“我们将进一步推广‘大牧场好牛羊’的理念。”陈永彬说，同时在商超和餐饮渠道，大力发展生鲜牛羊肉。　 

　　事实上，在此之前，除了自家的涮肉坊，大牧场生鲜产品很少直接对接餐饮系统。下一步，大牧场也要开发餐饮系统，根据需求定制产品。大牧场商超系统的生鲜牛羊肉，也将采用气调包装，以全新升级形象亮相。　 

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　　蒙餐美食

　　就目前所流行的蒙餐来看，实质大部分属于民俗蒙餐。蒙古族的饮食习俗，其各地区的地方史志均有记载。虽然各地的风俗有所不同，但大体上的生活习俗基本相近，从生活用品及饮食习惯都大致相仿。蒙古人传统的主要烹饪用具有：“锅，瓦，壶，盅，勺，皮囊，木盅，铁架，火箸等物。”饮食之物以兽肉，炒米，牛肉，羊肉，驼肉及牛羊驼乳，酥酪，酸奶，黄油，奶皮子，乌日莫，奶豆腐，砖茶奶茶为普通用品。“取炒米和牛乳白糖沸水冲食，加黄油，乌日莫，日食二次可终日不饥。不论贫富，皆喜饮砖茶。砖茶之用法，先以小刀削，之后研碎，沃以锅中之沸汤，以盐和之。欲其极美加牛乳煮之，更为奶茶。为最爱。”游牧的蒙古人的日常生活食品主要有：“饲养的马，牛，羊，骆驼及其乳和　

　　猎获物，如兔，鹿，野猪，黄鼠，黄羊，野马等，均属生活资料。”割宰牲畜，“牛羊之身除皮骨外，无所不食。尤以胸部及尾味。但‘非大宴会不形马’”　

　　蒙古族的游牧人日常饮食中很少用筷子，而用刀，蒙古刀极具民族特色。肉以刀断而食，用刀之巧与汉民用箸无异”。不论冬夏草原上的蒙古人极爱食用肉干。　

　　便于携带与储藏。相传成吉思汗率大军征战时，便以牛肉干做军粮。“一年四季常饮马奶酒”。　

　　　草原上的蒙古人最为好客。客至必饮酒。待客最为上品就是“乌叉”或“羊背子”，“乌叉”既“全羊”，“全羊”烤炙后称“烤全羊”。烤全羊被蒙古人誉为“餐品之尊”。　

　　 “羊背子”：“全羊由脊上第七肋骨至尾骨部割为一段，再割四肢，头，颈，胛各为一件，带尾入锅，煮够火侯，加少许盐　

　　即成”。是蒙古人的“最敬之食品”。如今“烤羊背”以成为续牛肉干，手扒肉，烤全羊之后的又一名品。　

　　蒙餐中的民俗食品花样众多，其中较为普遍的除上述品种外，还有一种在蒙餐中被广大民众所喜爱的“全羊席”。此宴遍布　

　　内蒙各地，但因各地的风俗不同，略有差异。其中东部区的传统婚宴中的“全羊席”（又称整端）就很有地方特色。　

　　喜宴主宾席一定要上全羊，其它席不一定都上全羊而上羊腿，羊胸等柴骨肉（今人俗称手扒肉）其实是素来称谓“整端”所谓“整端”也不是胴体连接头蹄一古脑的端上来，而是将羊的各个部位关节有程序地摆布，以象征整羊。　

　　具体来说，先将羊的两根胫骨，膝节向前放在底部，次将左右各若干肋骨分置其侧，再将胸尖肉骨放其间，又将带肥尾的全臀（俗称五权）尾向后置于上。最后还将划有十字样的羊头向前置其上。插上几把蒙古餐刀。这些关节部位的置放要显示出羊在向贵客跪卧请吃。　

　　端到桌面，主人满上酒，拿起刀子，先将羊头的耳尖割一小块赏给小孩，之后，将羊头撤走，便以刀从肥尾左侧划下来，割下一条敬给女方的特鲁诺颜（首席主婚人）和特鲁哈敦（首席妇人）。随后各位宾客举杯动刀，饮酒吃肉。　

　　综上所述，这些都是日常蒙古族所习惯的民俗饮食品种。虽说其中不乏蒙餐精典与蒙餐的品牌象征，但它绝不是蒙餐精髓的全部。　

　　蒙餐的博大与精深，可追溯到汉朝时期，召君出塞所给草原王公贵族们带来的众多汉朝美食，极大的丰富了匈奴上层人物的餐桌。也给原始的草原人的饮食带来了冲击与革新。在成吉思汉的跨洲征战的同时，也吸纳了各地的烹饪精华，极大的丰富了蒙餐的内涵。几百年前的欧洲蒙古后人的回迁，带来了蒙餐的欧式化饮食习俗及欧式蒙餐的精典美食。形成了一种另类的蒙餐文化流派。到了元朝时期，蒙餐的顶级美食发展到了颠峰时期，聪明的蒙古族厨师们，吸取了大量的唐宋时代的烹饪精髓。用蒙古族传统的烹饪原料，为当时的大元朝皇帝及王公贵族，达官显们制做出了无数款精典美食，使蒙餐的发展达到登峰造极的阶段。元朝宫廷里的宴飨名目极为繁杂。如“太官用羊二千，撖马三匹”，它弗称是，名之曰“只孙宴”。“只孙”华言一色衣也，俗称“诈马筵”诈马筵是元朝宫廷里极为豪华的一种宴飨。文献记载：“---诈马筵开，盛陈奇兽---金盘内盛手扒肉，配以井盐，自调咸淡---”由此看来，无论多么丰盛的宴会，其中也不会少了自己民族的习惯饮食品种，这可能也是蒙古人不忘其根本的一种体现吧。　

　　中国的第一营养与饮食相结合的药膳精典《饮膳正要》就诞生在元朝时期，是由当时著名的蒙古族医药营养学家呼思葱所著。书中以科学的态度，高深的蒙医营养理论。完美的医药与饮食的结合。开创了营养药膳的先河。书中记载了大量蒙餐菜的精华。是一部比较完整的反映元朝时期营养美食的精典之作。　

　　蒙餐中的菜品丰富多彩，烹调技法全面。单就蒙古族宫廷中传统的“全羊席”而论，这里的“全羊席”与前所述民间的“全羊席”是不可同日而语的。其历史的久远，烹调技法的多样是民间“全羊席”所不能比拟的。据《青史演义》中记载，成吉思汗庚申年（三十九）新年就设九桌整羊宴席。清康熙年间，“全羊宴”就更加丰盛了。清圣祖玄烨曾为外藩王公举行过“全羊席”。清乾窿年间袁枚撰写《隋元食单》中，也有全羊法七十二种的记载。“全羊席”以一体之物，烹制出七十余种菜肴，形色不同，口味各异，烹制技艺精湛，配料讲究。煎、炒、烹、炸、煮、蒸、炖各种烹调技法全面，色、香味、形无不讲究。“全羊席”的菜名非常考究，全羊七十六菜，每菜都不露“羊”字。如以羊眼睛做的菜名为“玉珠项”，以羊脑作的菜名为“烩白云”以羊髓做的菜名为“烩风髓”，以羊百叶做的菜名为“素菊花”，以蹄筋、骨髓合烧的菜名为“密汁髓筋”；以不同不位的羊肉做成的菜有各种不同的名称。如“樱桃红腐”、“清炖百合”、“酥烧枇杷”、“锅烧腐竹”、“五香兰肘”等，还有“吉祥如意”、“满堂五福”等吉祥菜名。菜品不仅名称高雅讲究，而且上桌四四编组，再加上诸色点心，各种主食，显得丰盛巳极。宫廷传统的蒙古“全羊席”，兼容了各大菜系的某些烹饪特点，形成了自己的烹调风格，具有独特的民族风味。　

　　除此之外，蒙餐中还有“全牛宴”席以及其它以各种原料命名的宴席。但此种宴席多出现在宫廷以及王公大臣和外藩王府的餐桌之上的。普通百姓是无法见到的，所以说蒙餐的美食精典均出自蒙古族的上层社会。但其美味初也都源自民间，经过厨师们的加工与提高，便成了专供皇室及王公大臣和外藩王爷的美味佳肴了。　

　　丰富的物产资源，奠定了蒙餐文化的坚实基础。拒史料记载，元代上都的蒙古人所食用的菜品就相当广泛。人们经常食用的蔬菜有香菜、芥菜、薄菏、菠菜、萝卜、茄子、苦蕖、胡路萝卜、半春采、瓜、葱、蒜、韭、野韭、芜荑，各种野菌类等许多品种。当时描写上都民俗的诗作《宿牛群头》一诗中写道：“荞麦花开草木枯，沙头雨后茁蘑菇，牧童拾得满筐子，卖于行人供晚厨”。这不但说明了元朝以前上都的蒙古人就以很喜欢食用蘑菇，而且还说明了荞麦也以成为当时蒙古人的主食之一。　

　　辽阔的内蒙古草原，为发展狩猎、畜牧提供了非常好的自然环境。然而，这种牧猎生活，又形成了蒙古族独具特色的食品。在元代时期便以出现了“醍醐” 、“麆沆”、“野驼蹄”、“鹿唇”、“天鹅灸”、“元玉浆”、“紫玉浆”、“玄玉浆”的蒙古八珍。元代著名诗人白廷在宴会上品尝了“蒙古八珍”之后，赋诗赞曰：“八珍肴龙凤，此出龙凤外，荔枝配江虫兆，徒夸有风味”。又有赞叹元上都宫廷宴会盛况的诗句：“沉沉棕殿云五色，法曲初奏歌熏风。酉月官廷前列千斛，万瓮葡萄凝紫玉。骆峰熊掌翠釜珍。碧玉冰盘行陆续---官山蘑菇天下，迸石菌蠢攒玉珠”。由此可见当时的珍饈美味中除驼峰，熊掌等八珍之外的山珍“官山蘑菇”，也以被列为极品之列。