周进良：腾飞的野鸭养殖致富梦

　　[生财有道]腾飞的野鸭梦(20140310)

　　会飞的野鸭，承载着周进良关于财富的梦想。可野鸭养殖的路上，却麻烦不断。峰回路转，人生中的一次邂逅成为他事业的支点。会飞的野鸭到底能否带着周进良的梦想一起远航？他又如何历经挫折，一步步实现自己的财富梦想？

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　　野鸭古代称为凫，也称水鸭、芦鸭、绿头鸭、晨凫。其品种有尖尾儿，尖尾儿其尾长而有弯尖，所以又叫廉刀鸭；还有红腿儿，因鸭掌是红色的而得名，体形较大；绿翅鸭体型较小，但野味十足。野鸭属鸭科，雁形鸟纲比家鸭小，性味甘凉性，具有补中益气滋五脏之阳，清虚劳之热，养胃生津补血之功能，并含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和碳水化合物等营养成分。野鸭多栖息于湖泊江河之中，趾间有蹼，善于游泳，其味香醇，肉质也较肥嫩，腥味较重。因此在制作时多用葱姜蒜、花椒料酒以盖住原有腥味，发挥出野味的香气。历来有老鸭制菜抵参花之说，野鸭可采用多种烹调方法成菜，也可制成凉菜。

　　鹅肝野鸭羹

　　原料：净野鸭肉200 g，鹅肝200 g，鸡蛋200 g，精盐、味精、葱姜各少许。

　　制作方法：1.鹅肝煮熟整理成形切片后装碗，放入花椒、大料、葱段、姜片、酱油、味精蒸至入味。2.野鸭肉斩成细泥，加入葱姜末、鸡蛋、精盐搅匀成鸭茸。3.鸡蛋打入碗内调入高汤100 g，适量的精盐、味精与鸭茸搅匀蒸熟取出，再将鸭肝翻扣在蛋羹上即成。

　　特点：蛋嫩、肝香。

　　八卦野鸭丸

　　原料：净鱼肉200 g，冬瓜100 g，野鸭肉300 g，肥膘肉100 g，蛋清50 g，淀粉、味精、精盐、香油、葱姜水、菠菜各少许。

　　制作方法：1.将鸭肉、鱼肉、膘肉分别斩泥，冬瓜片成4 cm长2 cm宽的薄片12片，放入少许盐水中浸泡10分钟捞出，沾干水分备用。蛋清打泡。菠菜斩泥挤出汁备用。2.将鱼肉、肥膘肉收入碗内，加入精盐、味精、葱姜水蛋泡搅匀成鱼茸，分别酿在冬瓜片上，再用青红椒香菜点缀成八卦冬瓜托蒸熟取出，摆在盘四周。3.再将剩余的鱼茸分成2份，一份掺入菠菜汁搅成绿色鱼茸，一份白色做成鸳鸯鱼放在盘中。4.野鸭与剩余肥膘肉斩成泥，收入碗内，加入鸡蛋、淀粉、葱姜水、精盐、味精搅匀成馅，挤成直径2 cm的丸子放入七成热油内炸至外酥里嫩色泽金红时捞出，摆在鸳鸯鱼四周。

　　特点：形态美观，制法独特。

　　八宝葫芦野鸭

　　原料：野鸭1只，糯米、虾仁、水海参、鲜贝、兰片、蟹肉、葱姜、酱汤各适量。

　　制作方法：1.将糯米用水浸泡30分钟洗净，虾仁、海参、冬菇、兰片、火腿均切碎，蟹肉温水浸泡，葱姜切末，将以上各料拌匀备用。2.野鸭整只脱骨治净，将拌好的八宝馅料填入鸭腹内，用绳从鸭中间扎住成葫芦形。3.酱汤烧开后放入野鸭，转小火慢火酱至酥烂时捞出，在皮面刷上香油装盘。

　　特点：形态美观。

　　翠绿野鸭环

　　原料：净野鸭肉200 g，肥膘肉50 g，净虾仁200 g，蟹黄、黄瓜、油菜、蛋清、精盐、味精、葱姜、香油各少许。

　　制作方法：1.将野鸭、虾仁、肥膘肉分别斩泥，黄瓜油菜切片，加咸口略炒，摆盘二端成形。2.鸭肉加入精盐、淀粉、味精拌匀后挤成直径1.5 cm的丸子，用六成热油炸熟备用，蛋清打泡。3.虾泥肥膘泥收入碗内加入精盐、味精、淀粉、蛋泡和匀后将丸子包裹制成圆形，蟹黄按放在上面成型，蒸熟取出装盘中间即可。

　　特点：色味形俱佳。

　　青菜托鸭方

　　原料：光野鸭1只，酱汤、生菜叶、奶油、甜面酱、糖稀、食用油、荷叶饼各适量。

　　制作方法：1.将鸭除净内脏治净出一水，放入酱汤中酱至酥烂脱骨时取出，晾干水分挂上糖稀风干，风干后用六成热油炸至虎皮色捞出。2.取青菜洗净改成4 cm长2 cm宽10块，鸭子取肉也改成相应的块成鸭方，与青菜、奶油合贴在一起做成鸭方即可装盘上桌。

　　特点：形态美观，皮脆肉嫩。

　　炸脆皮整野鸭

　　原料： 光野鸭1只，老汤、食用油。

　　制作方法：1.将野鸭除净内脏，里外治净氽一水后，放入酱汤中酱至脱骨时捞出控干水分。2.勺放宽油，七成热时放入酱好的鸭子炸至色泽金黄，皮脆时捞出改刀装盘。

　　特点：色泽金红，皮脆肉嫩。