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文章导读：赵俊磊，在云南大理的餐饮行业是响当当的人物，他的饭店开一家火一家，而且每一家店的风格都不同。云南大理的白族人有生吃猪皮、猪肉的习惯，记者去采访的时候，很多人围在赵俊磊的饭店里，抢着跟一头即将被生吃的猪合影。
赵俊磊的农家乐起初做的是普通的农家菜，因为没有经营特色，开业前半年一直处于亏损状态，再没有起色，就撑不到年底。2003年11月的一天，赵俊磊到大理一个彝族村子里吃饭，就是这次吃饭的经历，让他找到了扭转局面的突破口。他的农家乐不仅一炮而红，还一直火到了现在。 让当时的赵俊磊眼前一亮的，就是大理彝族人传统的烤全羊。彝族人平时很少做烤全羊，因为彝族传统的做法时间长，早上杀羊要傍晚才能吃到。彝族人只在节日或宴请客人时才会制作。 记者：有什么工序啊？ 云南省大理白族自治州漾濞县漾江镇湾坡村村民阿旺：羊子杀好了以后，用开水来给它烫，把毛烫掉。 记者：现在这是做什么？ 云南省大理白族自治州漾濞县漾江镇湾坡村村民阿旺：用白酒腌这个羊肉，彝族的那种白酒。 记者：先把羊（肚子）里面擦一遍。 云南省大理白族自治州漾濞县漾江镇湾坡村村民阿旺：是的。洗出来然后把这个作料，那个作料放进肚子里面，然后把肚子缝起来，在烤架上烤。 彝族传统的烤全羊要在羊肚子里放花椒叶、折耳根、薄荷等20多种香料。放香料之前，还要在羊的全身抹上一层盐，为了更加入味，抹盐的同时要用刀轻轻扎破羊皮。下刀的力度恰到好处，才能保证烤制时羊皮不会破裂。 香料搅拌均匀，塞进羊肚子里，再用铁丝把羊肚子缝合，就可以抬到炭火上烤了。这样的烤全羊要烤制4、5个小时，一个人转动转轴，一个人给羊刷调料。当时第一次见到彝族烤全羊的赵俊磊非常兴奋。 赵俊磊：第一次看到彝族同胞这样做，我觉得非常有智慧。找到一线生机了。我就觉得可能这个就是我一直在寻找的东西，也看似偶然，其实是一个必然的，因为一直在琢磨这件事情。 经过四个多小时的炭火烤制，羊终于烤好了。烤熟后取出肚子里的香料就可以吃了。 众人：香，香，香。 云南省大理白族自治州漾濞县漾江镇湾坡村村民常建海：一说话口水就出来了，一个个都不说话了，怕流口水，因为太好吃了，看着就好吃。 刚烤出来的羊肉很香，看到大家吃得争先恐后，当时第一次吃到彝族烤全羊的赵俊磊已经开始思考：彝族传统的烤法费工费时，如果自己的农家乐直接照搬过去，顾客就需要提前一天预订，很不方便。一只烤全羊至少需要十人以上才能吃完，烤好的羊肉稍微放凉就会有羊膻味儿，这些问题都不利于经营。他决定创新改良。 赵俊磊选定个体毛重60斤左右的本地黑山羊，把一只分成两半卖。他把宰杀好的羊提前用秘制的卤水腌制煮熟，客人点餐后再在炭火上烤制半小时即可。毛重60斤的羊半只烤完后大约10斤，10人以下也可以吃完。赵俊磊还和做过木匠的父亲一起，设计了一张特别的餐桌。 赵俊磊：烤羊放在中间，然后这两边是两个火锅，这两个火锅的话，就是把那个羊杂什么的弄在这里，这样既保温(www.cyonE.com.cn/) ，又能把这个口味丰富起来。我把这个拿出来给你看一下。这个里面烧炭火，就保温。从有这个想法到做出来可能差不多两个多月。 赵俊磊改良后的彝族烤全羊一经推出就好评如潮，烤羊餐桌从2张很快增加到25张，每天都是满座。不断设计改良的餐桌申请了两项国家专利。烤羊的火爆一度在大理掀起烤羊热，一时间出现很多模仿者，但都被时间淘汰。而直到现在，赵俊磊的店依旧生意火爆。 顾客：它可以把一个羊，一个整体的一只羊可以烧到很入味，很好吃，而且就是有大家一起参与去分食它的感觉，我觉得很棒。 为了给顾客更多样化的选择，2007年5月，赵俊磊投资100多万元，重新选址打造了一家2600平米的白族餐厅，专门做大理本地菜。在大理，做本地菜的饭店餐馆有三四千家。大理本地菜民间气息很浓，唯独有一道菜与众不同，那就是大理砂锅鱼。 云南省大理白族自治州某饭店总经理李家琪：它是大理菜里边的，可以说是王牌菜。它的主要原料和烹饪方法都是很特殊的。 云南省大理白族自治州某餐饮企业总经理赵红菊：砂锅鱼是从古代就传下来的。非常隆重的一道菜，里面的配料也是几十种。 大理砂锅鱼究竟是怎样的一道菜呢？在大理古城周围，几乎每家餐馆都有砂锅鱼这道菜。记者随机采访了两位餐馆老板。 云南省大理白族自治州大理市某餐馆负责人：大份在68元一份，小份在48元一份，中份是58元。 记者：那你们这个砂锅鱼里面有什么，放什么料呢？ 云南省大理白族自治州大理市某餐馆负责人：砂锅鱼里面放的料很多，这个还是经过客人的，他点砂锅鱼以后问他，一般他爱吃什么佐料就给他放什么佐料。 云南省大理白族自治州大理市某餐馆负责人：里面有粉丝、木耳、豆芽、白菜、豆腐、还有蘑菇还有鱼。大锅50元，小锅40元。 记者在大理古城又采访到两位吃过大理砂锅鱼的游客。 游客：吃的感觉（和预期的）差距太大了，就和我们当地的铜锅鱼就没有什么区别。 游客：也没有什么特别，就是大理的一种风味吧，它里面好像放了土豆，其他的没有什么感觉。 大理砂锅鱼这道大理名菜遭遇的尴尬让赵俊磊非常难过。尽管不少同行也都注意到这个问题，但大家要么简化、要么干脆选择不做。 赵俊磊：我觉得这样不好。急功近利的，就是追随市场的潮流去做，我觉得那样子对不起老祖宗留下这个东西。 传统的大理砂锅鱼要用大理本地出产的砂锅，用大理洱海里捕来的鱼，再加近20种配料炖制而成。配料既有本地食材，也有云南本地不出产的海鲜。制作大理砂锅鱼需要提前一天用猪骨、鸡、鸭、火腿，熬制一锅高汤，第二天才把鱼放进高汤里炖。 因为遵循古法制作，这道菜在赵俊磊的饭店需要提前一天预订，一份的价格300元以上，如果遇到洱海的休渔期，这道菜就吃不上了。这无论对于顾客还是赵俊磊，都很麻烦，但赵俊磊还是坚持这样做。 赵俊磊：一定要坚守。把最传统的东西保留下来。这也是我们能够生存下来的，或者能够发展的内在的核心竞争力吧。 2009年，赵俊磊又新开了一家粤菜精品酒楼，这个举动，曾是同行非常不看好的。因为当时在大理还没有人把粤菜做成功。 云南省大理白族自治州某餐饮企业总经理李秀明：十年以前基本没有人吃，那个海鲜，我们都不会吃，就是口味上，那个饮食习惯上有区别，他们觉得很好吃，我们觉得不好吃。 云南省大理白族自治州某饭店总经理李家琪：粤菜毕竟它的口味我们说它是以鲜、淡为主，但是我们当地人就是说重口味，比如要辣、要酸、要凉，和粤菜可以说绝对是容纳不了在一块的。 赵俊磊：当时那会儿我们整个餐饮市场的话，它都是做这个本地的风味比较多。光是鸡鸭鱼肉的话，选择性比较窄。有些客人的餐饮需求是多元化的。所以我想这个市场应该可以去尝试一下。 谁也没有想到，赵俊磊真的能把本地口味和粤菜融合在一起。常用来清蒸的多宝鱼，改良后结合了云南当地的虎掌菌，烧制成香辣口味；可以生吃的松茸混搭刺身拼盘；用当地人常用来调味的柠檬搭配花蟹。所有这些改良和创新，都来源于赵俊磊对团队近乎苛刻的创新要求和赏罚分明的制度。 近几年高端餐饮受到冲击，大理的很多餐饮企业都受到不同程度的影响，关门歇业的不在少数。面对市场的变化，赵俊磊很快做出调整，菜品少用名贵和高档食材，鼓励厨师在普通食材上大胆创新，去契合市场的变化。赵俊磊每个月都组织厨师搞创新菜比赛。 赵俊磊：这个土菜咱们洋做，洋菜土做，然后粗菜精做。把普通的食材的话，要把它做精、做细，做出一些花样来，然后的话，适应现在的餐饮需求。 云南省大理白族自治州某饭店总经理李家琪：毕竟消费者是最好的回答，因为他那边的客人比较多，生意老是爆满，这说明了什么？说明了他找对了路子。他大胆的尝试和大胆创新，确实在我们大理餐饮界做出了榜样。 赵俊磊又先后开了专门做宴会包席的酒楼、海鲜火锅店还有一家本地特色小吃的快餐店，到2015年，还托管了大理的12家单位食堂。 赵俊磊：开了这几家店的业态都不相同。这样做管理成本会非常巨大。但是为什么这样做呢？我们大理属于三四线城市，人口的基数比较小。一个店一个店的相同地去复制，复制的话可能这个市场不能够养活我。这样的品牌战略布局刚好就把高中低都覆盖过来了。 编导：尧璇 摄像：孙彦峰 本文由中央电视台七套《致富经》栏目提供，财富无处不在，行动成就梦想！《致富经》栏目感谢您的关注！ CCTV-7《致富经》栏目播出时间： 首播：每周一至周五21:17——21:47 重播：每周一至周五13:42——14:12 （责任编辑：职场达人） |
