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当下，新消费、新零售、新技术风头正劲，中国的餐饮业又在面临哪些机遇和挑战?传统餐饮品牌又是如何理解新餐饮的呢?餐饮零售化究竟是连锁企业的发展重点吗?
未来餐饮零售化模型 一定要“双轮驱动” 数据显示，餐饮行业每年以10.7%的增速在蓬勃发展，在2017年已经突破4万亿，而面对中国中等收入群体人数随之超过4亿，餐饮收入在2020年将突破5万亿。 2011年，麦当劳和肯德基在美国掀起数字化门店打造的时候，很多人不看好。但我们如果看它们的近几年数据，2016年的第四季度和2017年，营收下滑2%的情况下，营业利润上升了33%，他们的改造数字化体验并不是降低人工成本，而是为了让更年轻的消费者回到店面里面来。 他们做的所有的门店里面的数字化改造只有两个目的，第一让年轻的消费者感觉这是一个时尚的并且融合了未来科技的门店，第二就是提高这个门店在订单高峰时期的吞吐量。 当我们在过多进行讨论线上构成未来的消费主场景的时候，可能恰恰未来的年轻群体越来越喜欢你能够在线下的实体店面里面，给他提供更多的数字化、科技化体验。 实体的企业有大量的人流，但实际上你并没有设计你的延伸价值。比如餐饮企业，如果你有一千家店，每一个 店面里面有五百人次，一天里面就有五十万的流量。但是五十万的流量，并没有变成延伸的价值。能不能未来有一个品牌，设计增值商品来赚钱。实际已经有企业在做了，还有很多连锁企业做外卖，比如西贝，上手一年就做四五个亿的营业额，没有新开店面，通过增值商品就有了新的增量收入。 如果未来实体连锁企业没有发展线上零售化服务的话，将会面临运营成本和品牌曝光度无法跟“新物种”抗衡的局面。 这里面尤其是品牌曝光度，大家可以问一下身边的年轻人，95后某一个街区里面有什么店面他不知道，但是打开手机或者什么APP，他知道周边有什么店面。 意味着你的店面不仅仅是你的实体店面，在线上有没有适当的曝光渠道，如果没有渠道的话，随着时间的流失，那些年轻的群体越来越不知道你的存在，你的营业就无从谈起。 我们意识到未来一定要做餐饮的零售化这种结构的话，那么未来的餐饮企业，什么样的企业有可能做新型的运营结构呢?传统的餐饮企业有采购、仓储、加工、配送、烹饪、服务、营销。 我们冷静地分析一下，但凡门店能够在万家以上的国际的餐饮品牌，只干三件事，第一件事就是品牌运营，第二件事就是产品创新，第三件事就是品质控制。 但是大家要清楚，品质控制并不是指的简单的菜品和服务的品质控制，它指整个门店的运营质量的品质控制。我们不得不去反省，像麦当劳、肯德基进入到中国这么多年，我们很多快餐店的整洁程度依然没有它好，我们没有意识到门店的整体运营质量是核心，不仅仅是产品的质量和服务的质量，门店的所有的细节。 那么在品牌里面，这里面有一个理念，国内大部分停留在营销层面上，品牌总共有三个阶段：第一个阶段是用某一个特殊的服务和产品进行识别，让别人能够知道你是谁。第二个阶段通过你的特殊性做营销定位。第三阶段，如果你要做长久的可持续的品牌，就需要跟目标群体之间建立情感依赖的桥梁。 所以，品牌三段论：早期是识别载体，第二是营销定位，第三是情感依赖。 水大鱼大 “水大鱼大”经济学家周其仁先生的观点，即：“每一个体量巨大的行业或者市场中，都注定会产生巨头。” 2017年，中国餐饮销售总额超过了3.9万亿，我国总人口中，有外食需求的主力人群达到9.84亿，中国市场的“水”足够大，但现实问题是餐饮行业中的“鱼”在成长意愿和成长方式中还存在矛盾，这也是餐饮的行业痛点。 消费升级时代的到来，新零售的风口在一年后，依旧愈发猛烈，而不少餐饮从业者也认为，新零售或将成为中国餐饮业升级的契机。 盒马创始人侯毅在进行新零售新餐饮解读时认为，目前餐饮业存在三大痛点，即经营灵活性低，加工、服务的效率和空间利用率低，以及面临原材料、房租、加工和服务成本刚性不断增加。 而在新餐饮的发展下，需要通过提高效率、增加线上销售，以及提升坪效来改善餐饮行业一直以来存在的痛点。 据悉，未来盒马将以新餐饮为核心，降低供应链成本，同时为消费者带来更好的体验。 （责任编辑：晨鸿） |
